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Mehl


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Mehl - Informationen

Weizenmehl enthält besondere Bestandteile (teigbildende Klebereiweißstoffe), die es ermöglichen, daß aus einer bestimmten Mischung von Flüssigkeit und Mehl eine formbare Masse (Teig) entsteht. Der Kleber bildet sich aus den wasserunlöslichen, aber quellfähigen Einweissstoffen Gliadin und Glutenin. Die Bildung des Kleberstoffes erfolgt währenddes Knetens. Die beiden Stoffe werden dadurch eng aneinander angelagert, verklebt und vernetzt, daß sie nicht mehr in ihren Ursprungszustand zurück geführt werden können.

Zusammensetzung

Weizenmehl setzt sich aus folgenden Stoffen zusammen:

Kohlenhydrate Stärke (+ Schleimstoffe) 70%
Malz-/Traubenzucker 2%
Zellulose 0,5%
Wasser 15%
Eiweissstoffe quellfähig (Klebereiweiss) 10%
löslich 1%
Fett 1%
Mineralsalze 0,5%


TYPEN - Erklärung

Die Type gibt Aufschluß über den Reinigungs- bzw. Schälgrad des Korns. Sie bezieht sich auf das Gewicht der unverbrennbaren Teile (Asche) des Mehls. Je mehr Randschichten um das Korn belassen werden, desto höher ist die Typzahl des Mehls.

Weizenvollkornmehl

Es hat keine Typenbezeichnung, da das ganze Korn enthalten ist. Es braucht mehr Feuchtigkeit als feines Mehl.

Type 405

Das universelle Standardmehl. Es ist zugleich die hellste Haushaltsmehlsorte.
Alle meine Rezepte werden mit diesem Mehl gebacken (außer, wenn ausdrücklich auf eine andere Sorte verwiesen wird)!

Roggenmehl

Enthält wenig Kleber, aber Schleimstoffe, deshalb Mischung mit Weizenmehl erforderlich. Wird in verschiedenen Typen angeboten.

Hafer

Enthält wenig Kleber, deshalb Mischung mit Weizen-/Roggenmehl erforderlich.

Gerste

Enthält wenig Kleber, gibt erdigen Geschmack (Brote)

Mais

Der geringe Kleber kann durch Zugabe von geschlagenem Eiweiß kompensiert werden.

Hirse

Wenig Kleber, muss auch gemischt werden

Buchweizen

Mischung mit Weizenmehl, da leicht bitterer Geschmack.

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Stärke

Stärke, auch (Weizen-)Puder genannt, wird vorwiegend aus folgenden Grundstoffen gewonnen: Weizen, Mais, Reis, Kartoffel und der tropischen Maniokpflanze (auch Tapiokamehl genannt).
Stärke kann für eine feinporig-zarte, mürbe Krume ganz oder teilweise den Mehlanteil in Rezepten ersetzen (vorsichtig: zuviel macht das Gebäck trocken!).

Stärke besitzt hervorragende Quell- und Verkleisterungsfähigkeit, weshalb sie auch häufig als Bindemittel (z.B. Fruchtsaft, Kirschen -> Schwarzwälder-Kirsch-Torte) verwendet wird.

Mit gerösteter und in heißem Wasser aufgelöster Stärke eingestrichene Lebkuchen erhalten dadurch ihren typischen Glanz.



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